Conquistador de los paladares: el glutamato

El E621 es el glutamato monosódico, se trata de uno de los aditivos más amados a nivel mundial gracias a su función como potenciador del sabor. Si se consumó en exceso, este amor por el glutamato también se le conocer como el síndrome del restaurante chino, término nacido en Estados Unidos en los años setenta cuando se dieron los primeros casos vinculados a la ingesta de comida china, muy rica en glutamato. Sus efectos secundarios incluyen la migraña, sudor o enrojecimiento de la piel. En este artículo les describiremos sobre este aditivo y sus usos en los alimentos procesados y/o preparaciones.

Para nombrar este aditivo e identificarlo como autorizado se usa la letra E. Este es el caso del E620, por ejemplo, es el ácido glutámico, mientras que el E621 es el glutamato monosódico. Se caracteriza por tener un sabor distinto y conocido como “umami”. Pero hay otros glutamatos que también dan ese sabor umami, como el E622 o glutamato monopotásico; el E623 o calcio diglutamato; el E624 o glutamato monoamónico y el E625 o magnesio diglutamato.

¿Qué es el sabor umami?

Es el quinto sabor, El vocablo Umami, se deriva de dos vocablos, Umai (delicioso) y mi (sabor) y se utiliza desde que dicho término fue elegido por el japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso.

El glutamato en su forma ácida (ácido glutámico o E620) tiene un sabor a umami suave, mientras que las sales del ácido glutámico, los glutamatos, pronuncian más el característico sabor a umami.

Este sabor se disemina por la lengua de forma persistente, promueve la salivación, activa receptores en el estómago, enviando señales y evitando la saciedad. ¿Qué es lo que provoca esa cascada sensorial? «Se debe, a varios procesos químicos que intervienen con los neurotransmisores.

El umami recuerda a un agradable sabor cárnico o a caldo que deja una sensación prolongada, que cubre toda la lengua e induce la salivación.

No todo es negativo…

En Japón se realizó un estudio en adultos mayores que concluye, que potenciar el sabor umami en los alimentos puede ayudar a la población estudiada, que han perdido la sensibilidad de sus receptores de sabor, a recuperar el apetito y así se mejor su estado de salud.  OJO: todo está en controlar las dosis de consumo para evitar los efectos secundarios.

Sofía Morales Velásquez

Nutricionista de Libera

CNP 7662